Custo do cardápio: o preço que dá margem

Como o custo é calculado

O custo de um item sai da sua ficha técnica: cada ingrediente tem a quantidade que o item usa e o preço que a loja paga por aquela unidade, e a soma desses valores entra na conta junto com a embalagem.

Sobre esse custo direto, o UaiPedi soma 5% de perda. Os 5% são um valor fixo do cálculo, escolhido para cobrir o que se perde no preparo, no transbordo e no caminho. O sistema não mede a perda da sua cozinha: se a sua perda for outra, ajuste esse valor antes de usar a margem como decisão.

O cálculo fecha o subtotal uma única vez, no fim, e arredonda para cima. Assim o número nunca fica abaixo do custo real, e o preço sugerido nunca sai abaixo do que a conta pede.

O preço de compra do ingrediente

Cada ingrediente do estoque tem um custo por unidade, e ele precisa estar em reais por aquela unidade. Um litro de leite que custa R$ 5,00 entra como 0,005 por ml, porque a ficha técnica usa a mesma unidade do estoque.

Quando um ingrediente da ficha não tem preço cadastrado, ele não entra na conta e o painel avisa qual está faltando. Isso é melhor do que somar zero: um custo menor que o real gera um preço sugerido que não dá a margem que você pediu, e o prejuízo aparece depois, no caixa.

Quando você cadastra o preço que falta, o custo do item passa a ser completo e o preço sugerido passa a valer de verdade.

Margem alvo por categoria

Cada categoria do cardápio pode ter uma margem alvo, que é quanto você quer ganhar sobre o preço de venda dos itens daquela categoria. Uma categoria de bebidas costuma ter margem diferente de uma de pratos, e o UaiPedi deixa a meta ser definida por categoria, não um número único para a loja inteira.

A conta do preço sugerido é direta: o custo dividido por (1 menos a margem alvo). Com custo de R$ 7,00 e meta de 30%, o preço sugerido é R$ 10,00.

O preço sugerido sobe, nunca desce. Se a divisão der um valor com centavos quebrados, como R$ 10,27 e quatro décimos, o painel sugere R$ 10,28, para que a margem meta seja alcançada de verdade e não apenas de perto.

O alerta de margem baixa

Na calculadora do painel, cada item com ficha técnica mostra o custo estimado, o preço atual, a margem que esse preço entrega hoje e a margem alvo da categoria.

Quando a margem atual fica abaixo da meta, o item recebe um aviso, e o preço sugerido aparece ao lado para mostrar quanto seria preciso mudar. O aviso não muda o preço de ninguém: ele aponta onde a conta apertou, e quem decide o novo preço é a loja.

Categorias sem meta definida não geram nem alerta nem sugestão, porque sem uma meta alvo não há um preço certo a apontar.

O que fica de fora do custo

O custo do item é uma estimativa do custo direto de produzi-lo, e vale ser claro sobre o que ela não cobre, para ninguém tomar a margem da tela como lucro.

• Impostos sobre a venda, que dependem do regime tributário da empresa.
• Taxa do meio de pagamento, que o UaiPedi mostra separada no fechamento do pedido.
• Energia, gás, aluguel e mão de obra, que são custos da operação e não do prato.
• Embalagem que a ficha não cadastrou, que entra como zero e aparece no aviso do custo.

A simulação para fechar a conta inteira

Na mesma aba fica a simulação de preço por custos e taxas, que aceita impostos, taxa do meio de pagamento e custos fixos distribuídos por venda. É por ela que se soma o que a estimativa do item não cobre.

A simulação não altera o cardápio e não grava nada. Ela serve para você montar o preço completo de um item e depois aplicar a margem que quiser, mantendo o cálculo do item como ponto de partida.